Tribune De Genève
par Alain Giroud
Jean-Claude Volery propose des plats traditionnels et de belles viandes et Marisa ajoute quelques touches de soleil
Alain Giroud Gilly
Nous sommes sur la Côte vaudoise, à Gilly, chez Jean-Claude et Marisa Volery. Non, vous ne trouverez pas de Malakoffs dans leur belle auberge, mais vous pourrez dormir dans de charmantes chambres confortables. Jean-Claude est Vaudois et Marisa Brésilienne. Lui propose une cuisine française classique, elle apporte une touche exotique gorgée de soleil. Et les clients semblent tout à fait heureux.
Pour être franc, la vision culi-naire d’ensemble de l’établissement donne une curieuse impression. Sans doute renforcée par la présentation graphique de la carte des mets. Décorée de photos rappelant les vacances, d’encadrés colorés, de petits cœurs dispersés. Marisa ne doit pas être étrangère à la conception du menu!
Le client attentif se rendra compte que les propositions de Jean-Claude offrent un petit air désuet. Ce n’est pas une critique, juste une constatation qui réjouit car on échappe, par exemple, à l’infernale salade César qui se retrouve sur quasi toutes les cartes.
Vive les crevettes Calypso
En revanche, on tombe sur des crevettes Calypso qui étaient, elles, sur toutes les tables des années 60. Une excellente idée, car le chef n’utilise pas les sempiternels petits crustacés du Groenland, mais des pièces dodues, croquantes, bien entendu nappées de la fameuse sauce. Mélange, a priori, de mayonnaise, ketchup, paprika et d’une larme de cognac.
Marisa s’est sans doute occupée d’y ajouter des figues, du pamplemousse, des groseilles, du kiwi et de la mandarine. Diablement bon.
Ne cherchez pas de champignons de Paris dans le feuilleté. Jean-Claude Volery utilise une sauce aux morilles dans laquelle il ajoute des bolets et des chanterelles. Cela croustille et fond en bouche à la fois…
Il aime aussi proposer des ardoises, dont celle «du boucher», garnie de filet et d’entrecôte de bœuf, de magret et d’un suprême de volaille somptueux, blanc comme du marbre, épais comme trois doigts (de dame). Ces pièces débarquent en compagnie de frites fraîches, fines, croustillantes, de sauce morille, de beurre de curry et de légumes sautés.
